Fabada asturiana la receta tradicional y casera

La Fabada asturiana la receta tradicional es mucho más que un simple plato; es un emblema gastronómico de Asturias, una joya culinaria que evoca calidez, hogar y tradición. Este guiso contundente y sabroso, a base de fabes asturianas, compango (chorizo, morcilla y lacón) y un lento cocinado, es la personificación del confort en un plato. Su riqueza de sabores y su textura melosa lo convierten en un favorito indiscutible, especialmente cuando el frío aprieta o se busca una experiencia gastronómica auténtica y reconfortante.

Preparar la fabada asturiana siguiendo la receta tradicional es un ritual que recompensa con creces la paciencia y el cariño invertidos. Cada ingrediente juega un papel crucial en la sinfonía de sabores: las fabes, tiernas y cremosas; el lacón, aportando untuosidad; el chorizo, su picor característico; y la morcilla, su inconfundible aroma ahumado. Juntos, se transforman en una delicia que alimenta el cuerpo y el alma, transportándonos directamente a las verdes praderías asturianas.

Esta receta no solo te guiará a través de los pasos esenciales para conseguir una fabada perfecta, sino que también te desvelará los secretos y trucos para que cada cucharada sea una explosión de sabor. Desde la elección de las fabes hasta el punto exacto de cocción, cada detalle cuenta para honrar esta tradición culinaria centenaria. Es una oportunidad para recrear en tu propia cocina la esencia de la gastronomía asturiana.

Prepárate para sumergirte en el arte de elaborar la auténtica fabada asturiana, un plato que, con su sencillez aparente, esconde una profundidad de sabor inigualable. Al seguir estas indicaciones, no solo cocinarás una comida, sino que participarás en una tradición, creando un plato que será el centro de cualquier mesa y que, sin duda, se convertirá en uno de tus clásicos.

Ingredientes para la Fabada asturiana la receta tradicional

500 g de fabes asturianas (judías blancas grandes)
250 g de lacón asturiano (en trozo)
2 chorizos asturianos (curados)
2 morcillas asturianas (curadas)
150 g de panceta fresca o tocino salado
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
Unas hebras de azafrán
Sal al gusto
Agua fría para la cocción

Tiempo de preparación

Remojo de fabes: 12-16 horas
Preparación activa: 30 minutos
Cocción a fuego lento: 2-3 horas
Tiempo total: Aproximadamente 15 horas (incluido remojo)

Preparación de la Fabada asturiana la receta tradicional paso a paso

1. Remojo de las fabes

El primer y crucial paso para una fabada asturiana perfecta comienza la noche anterior. Lava bien las fabes bajo el grifo y déjalas en remojo en abundante agua fría durante al menos 12 a 16 horas.

Es fundamental que el agua las cubra holgadamente, ya que aumentarán considerablemente su tamaño. Este proceso asegura que las fabes se hidraten correctamente, lo que facilitará su cocción y les otorgará la textura cremosa tan característica.

2. Preparación inicial del compango

Una vez que las fabes están listas, es momento de preparar el “compango”. En una olla aparte, preferiblemente, o junto con las fabes si lo prefieres, coloca el lacón, los chorizos, las morcillas y la panceta. Cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición.

Es buena práctica escaldar el compango durante unos minutos y desechar esa primera agua. Esto ayuda a eliminar el exceso de sal y grasa de los embutidos, resultando en una fabada más equilibrada en sabor y menos pesada.

3. Cocción de las fabes con el compango

Escurre las fabes del agua de remojo y ponlas en una olla grande y de fondo grueso. Añade el lacón y la panceta ya escaldados. Cubre todo con agua fría hasta que los ingredientes queden holgadamente cubiertos. No añadas sal en este punto.

Lleva a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Cuando rompa el hervor, “asusta” las fabes añadiendo un chorrito de agua fría; repite este proceso dos o tres veces durante la primera media hora de cocción. Esto interrumpe la ebullición, ayuda a que las fabes queden tiernas por igual y evita que la piel se rompa.

4. Añadiendo los embutidos y el sazonado

Después de “asustar” las fabes y pasados unos 45 minutos de cocción, incorpora los chorizos y las morcillas (que ya habías escaldado) a la olla. Si lo deseas, puedes añadir una cebolla entera y un par de dientes de ajo pelados, que retirarás al final de la cocción.

En un mortero, machaca las hebras de azafrán con unas gotas de agua caliente para activar su color y aroma, y agrégalas a la fabada. Reduce el fuego a mínimo y cocina a fuego lento, con la olla semitapada, durante al menos 2 a 3 horas, o hasta que las fabes estén muy tiernas. Durante este tiempo, evita remover con cuchara para no romper las fabes; en su lugar, agita suavemente la olla de vez en cuando.

5. Reposo y ajuste final

Cuando las fabes estén tiernas y el caldo haya espesado ligeramente, retira los trozos de compango de la olla. Desgrasa el caldo si lo consideras necesario. Corta el lacón y la panceta en trozos pequeños, y el chorizo y la morcilla en rodajas.

Vuelve a incorporar el compango a la olla. Prueba la fabada y rectifica de sal si es necesario, teniendo en cuenta que el compango ya aporta su propio sazonado. Lo ideal es dejar reposar la fabada unas horas, o incluso hasta el día siguiente, ya que los sabores se asientan y se intensifican, logrando esa textura y sabor inigualables de la auténtica fabada asturiana.

Consejos para que la Fabada asturiana la receta tradicional quede perfecta

La calidad de las fabes: Utiliza siempre fabes de la Granja asturiana con Denominación de Origen. Su tamaño, finura de piel y cremosidad son insustituibles.
Remojo adecuado: No escatimes en el tiempo de remojo. Un mínimo de 12 horas, incluso 16, es crucial para una cocción uniforme y una textura tierna. Asegúrate de usar agua mineral o de baja dureza.
El “asustado” de las fabes: Este truco tradicional de añadir chorritos de agua fría cuando rompe el hervor es vital. Ayuda a que las fabes no se rompan y queden melosas. Repítelo dos o tres veces al inicio de la cocción.
Cocción a fuego muy lento: La paciencia es una virtud en la fabada. Una cocción prolongada y a fuego mínimo es la clave para que las fabes absorban los sabores del compango y queden con esa textura mantecosa.
No remover en exceso: Para evitar que las fabes se rompan y el caldo se enturbie, evita usar cucharas. En su lugar, mueve la olla suavemente agarrándola por las asas para que los ingredientes se mezclen.
El azafrán: Utiliza azafrán en hebras de buena calidad, tostándolo ligeramente antes y machacándolo en un mortero con unas gotas de caldo caliente. Su sabor y color son esenciales.
El reposo: La fabada gana mucho con el reposo. Si puedes prepararla el día anterior y calentarla a fuego lento justo antes de servir, los sabores se habrán asentado y mezclado a la perfección.
Desgrasar con medida: Aunque el compango aporta sabor, si la encuentras muy grasa, puedes retirar parte de la grasa de la superficie del caldo una vez fría.

Variantes de la receta

Fabada asturiana con menos grasa

Para aquellos que desean disfrutar de la Fabada asturiana la receta tradicional pero con una versión más ligera, un truco eficaz es escaldar el compango (chorizos, morcillas, lacón y panceta) en agua hirviendo durante unos 10-15 minutos antes de incorporarlo a las fabes. Otra opción es cocer el compango por separado y añadirlo a la fabada ya cocida, pero solo unos minutos antes de servir, para que aporte sabor sin liberar tanta grasa. También puedes refrigerar la fabada una vez hecha y retirar la capa de grasa solidificada de la superficie al día siguiente.

Fabada con verduras adicionales

Aunque la fabada tradicional es sencilla en sus componentes, algunas variantes incorporan un sofrito básico al inicio o algunas verduras para enriquecer el caldo. Por ejemplo, puedes añadir un puerro, una zanahoria o un tallo de apio junto con la cebolla y el ajo al inicio de la cocción, y retirarlos antes de servir. Estas verduras aportarán matices de sabor al caldo sin alterar la esencia de la Fabada asturiana la receta tradicional.

Fabada exprés (Olla a presión)

Para quienes no disponen de tanto tiempo, es posible preparar una versión de la Fabada asturiana la receta tradicional en olla a presión. Tras el remojo y escaldado del compango, coloca las fabes y el compango en la olla, cubre con agua fría y cocina durante unos 30-45 minutos desde que sube la válvula. Luego, abre la olla, añade el azafrán y deja reposar. Aunque el resultado es bueno, la cocción lenta tradicional siempre aportará una profundidad de sabor superior.

Con qué acompañar la Fabada asturiana la receta tradicional

La Fabada asturiana la receta tradicional es un plato tan completo y contundente que no necesita muchos acompañamientos. Sin embargo, hay algunos elementos que realzan la experiencia. El acompañamiento por excelencia es un buen pan de hogaza, preferiblemente de masa madre, para mojar en su delicioso caldo. La combinación es simplemente perfecta.

Para beber, la sidra natural asturiana es el maridaje ideal. Su acidez y frescura equilibran a la perfección la untuosidad y el sabor intenso de la fabada. Si prefieres vino, un tinto joven y ligero o incluso un blanco con cuerpo pueden ser buenas opciones. Una ensalada verde sencilla, con lechuga, cebolla tierna y un aliño suave, también puede ser un excelente contraste, aportando frescura al paladar.

Cómo conservar la Fabada asturiana la receta tradicional

La Fabada asturiana la receta tradicional es de esos platos que mejoran con el tiempo. Una vez cocinada y enfriada, puedes conservarla en el frigorífico en un recipiente hermético durante 3-4 días sin problema. De hecho, muchas personas afirman que está aún más rica al día siguiente, ya que los sabores se asientan y se integran por completo.

También es un plato excelente para congelar. Una vez fría, divídela en porciones individuales o familiares y guárdala en envases aptos para congelador. Se conservará en perfectas condiciones durante 2-3 meses. Para descongelarla, pásala al frigorífico la noche anterior y caliéntala suavemente a fuego lento en una olla, removiendo de vez en cuando, hasta que esté caliente. Evita los cambios bruscos de temperatura para mantener la integridad de las fabes.

Por qué esta receta funciona tan bien

El éxito de la Fabada asturiana la receta tradicional radica en varios factores clave que, al combinarse, crean una armonía de sabores y texturas inigualable. En primer lugar, la elección de ingredientes de alta calidad, especialmente las fabes asturianas y el compango, es fundamental. Estos componentes son la base de un sabor profundo y auténtico que no puede replicarse con sustitutos.

En segundo lugar, la cocción lenta y paciente es la verdadera magia de este plato. Permite que las fabes se cocinen a la perfección, adquiriendo una textura mantecosa sin romperse, y que absorban gradualmente todos los jugos y aromas del compango. Esta lenta interacción de sabores transforma ingredientes sencillos en una experiencia culinaria compleja y satisfactoria. Finalmente, el reposo juega un papel crucial, permitiendo que todos los elementos se fusionen y asienten, resultando en una fabada asturiana que no solo es un plato, sino una verdadera obra de arte gastronómica.

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